立冬一到，北风刮得紧，屋里头要是没一盘热气腾腾的饺子撑着，总觉得这个节令少了点踏实劲儿。老话讲“立冬补冬，补嘴空”，可年年白菜韭菜轮着来，再好吃也架不住嘴巴犯嘀咕。今年咱换个思路——立冬这天寒燥气偏重，饺子馅也得跟着节气走，讲究个“温”和“润”。下面这三样馅，菜市场里都找得着，不稀奇，但搭在一起就是比老几样多几分鲜灵，咬开一个，汁水能顺着嘴角往下淌。 头一样：嫩南瓜素馅饺子，素里藏着大鲜 嫩南瓜这东西有意思，看着水汪汪的不起眼，擦成丝拌进馅里，煮熟之后软中带脆，清甜味比放糖还自然。配上胡萝卜的橘红、木耳的乌黑、鸡蛋碎的金黄，还没包呢，盆里就热闹起来了。虾皮是这盆素馅的“魂”，往那一撒，整盆馅的鲜味立马就立住了。 营养上这几样搭得也实在：嫩南瓜水分足、果胶多，吃着对胃温和；木耳负责爽滑的口感，胡萝卜自带清甜，虾皮提鲜的同时把钙也捎带上了，鸡蛋把整盆馅拢在一起，蛋白质也有了着落。素馅最怕寡淡，这几样凑一块儿，鲜味一点儿不含糊。 家常做法： 1.嫩南瓜和胡萝卜都不用去皮，洗净擦细丝。南瓜丝撒一丁点儿盐抓匀，放五六分钟，然后用手轻轻攥一下——别攥太干，留一点原汁在里头，这是饺子咬开爆汁的关键。 2.木耳提前泡发，下开水焯两分钟，捞出来过凉切碎；虾皮用温水泡五分钟，把多余的咸味淘一淘。鸡蛋两个打散，热锅快炒成碎块，盛出来晾凉。 3.所有料倒进大盆，撒葱花，加白胡椒粉、一勺蚝油、一勺香油，再淋点熟油，顺时针搅匀就成。虾皮本身有咸味，盐最后尝着放，别手重了。 第二样：南瓜面皮胡萝卜羊肉馅，金皮裹着暖身馅 这款饺子端上桌，光看皮就赢了——黄澄澄的，不是色素，是南瓜泥和进面里的本色。立冬吃羊肉，图的就是那股暖意，但纯羊肉馅容易腻，也容易膻，胡萝卜一掺和，甜丝丝的把羊肉的性子中和得服服帖帖，吃起来香而不冲。 羊肉选前腿或上脑，带点肥膘最好，三肥七瘦或者四肥六瘦，太瘦了口感发柴。胡萝卜在这里不光是配色，它自带的脂溶性营养跟羊肉的油脂搭在一起，吸收上更顺当。南瓜面皮除了好看，也让皮子多了一层淡淡的甜和软韧，跟羊肉馅的厚重正好般配。 家常做法： 1.先处理南瓜：老南瓜一块约250克，去皮去瓤切薄片，上锅蒸十五分钟，熟透了趁热捣成细泥，晾到不烫手。面粉约400克加一小勺盐，把温南瓜泥倒进去，边倒边搅成雪花状，再用手揉，觉得干就少量加点冷水，揉成一个偏软的光滑面团，盖湿布醒至少半小时。 2.羊肉馅的功夫在“打水”：肉馅放盆里，加盐、白胡椒粉、少许生抽、一点蚝油，朝一个方向搅到发黏，然后分三四次加入葱姜花椒水（提前用开水泡好晾凉），每次都要搅到水被肉完全吃进去再加下一次。肉馅变得水润、蓬松、有光泽，这馅就成功了一大半。 3.胡萝卜两三根擦丝剁碎，撒一小勺盐腌十分钟，用力攥干水，这是防止包的时候馅里出汤的硬道理。把攥干的胡萝卜碎拌进打好的羊肉馅里，淋一勺晾凉的香料油（热油里炸过姜片和花椒后捞掉料渣），再点几滴香油，朝同一个方向搅匀就行。 第三样：青萝卜粉丝猪肉馅，清甜滑溜最解馋 青萝卜在萝卜里头算是“拔尖”的，每100克维生素C含量大约20到30毫克，比白萝卜高出一截，膳食纤维也不含糊，水分足、热量低，立冬拿来包饺子，清甜解腻，比纯肉馅少几分负担，比纯素馅又多几分汁水。龙口粉丝看着不起眼，但它是馅里的“小海绵”，萝卜和肉渗出来的汤汁它全吸住，煮出来的饺子不塌汤，咬到粉丝那一下还滑溜溜的，口感一下子就有了层次。 家常做法： 1.青萝卜擦丝，很多人习惯直接撒盐杀水，但杀出来的水带着一股生涩的辛辣味。更省事的法子是烧一锅水，水开后把萝卜丝倒进去焯一分钟左右，看到萝卜丝从硬挺变得稍微软塌、颜色透亮，立刻捞出来过凉水，攥干成团，随便剁几刀保留点口感就行，辛辣气去掉大半，剩下的全是清甜。 2.龙口粉丝一小把温水泡软，捞出来剪成一厘米左右的小段，别太长，不然包的时候支棱出来不好收口。猪肉选三分肥七分瘦的前腿肉，带点肥油才香，纯瘦肉煮出来发柴，跟萝卜的清甜搭不到一块儿。 3.肉馅先加葱姜末、生抽，顺一个方向搅到发黏，再把攥干的萝卜丝和粉丝段倒进去。顺序记牢：先淋一圈食用油拌匀，让油把萝卜丝裹住，最后再放盐调味。油裹住了，萝卜就不容易再往外渗水，馅料从头到尾抱得紧紧的，包到最后盆底也是干爽的。 立冬的饺子，不一定非得走老路子。这三样馅，一个清鲜，一个暖厚，一个滑爽，轮着包一冬，嘴不腻，胃也舒坦。您家今年立冬打算包哪一味？
